Courgette Carrrot Couscous

ingrediënten

• 3/4 kop water
• 1/2 kop ongekookte couscous
• 1/2 kop gehakte wortel
• 1/2 kop gehakte ui
• 1 eetlepel boter
• 1/2 kop gehakte courgette
• 1 groene ui, in dunne plakjes gesneden
• 1/2 theelepel zout
• Dash tot 1/8 theelepel witte peper

Routebeschrijving

• Breng water in een pan aan de kook. Roer de couscous erdoor; dek af en verwijder van het vuur. Laat het 5 minuten staan.
• Bak de wortel en ui in een kleine koekepan 3-4 minuten of tot ze knapperig zijn. Voeg courgette en groene ui toe; bak 2-3 minuten langer of tot ze zacht zijn. Bestrooi met zout en peper. Fluff couscous met een vork; voeg een plantaardig mengsel toe en meng om te combineren.

Voedingsfeiten

1 kop: 249 calorieën, 7 g vet (4 g verzadigd vet), 15 mg cholesterol, 666 mg natrium, 43 g koolhydraten (0 suikers, 4 g vezels), 8 g eiwit. Oorspronkelijk gepubliceerd als Vegetable Coucous in Cooking voor 2 lente 2005