Courgette Provençaals

ingrediënten

• 1 kleine ui, gehakt
• 2 eetlepels plantaardige olie
• 2 middelgrote courgette, in blokjes
• 1/3 kopje in blokjes gesneden groene paprika
• 1 teentje knoflook, gehakt
• 1/4 theelepel zout
• 1/8 theelepel peper
• 2 grote tomaten, geschild en in vieren gedeeld
• 1/4 kop geraspte Parmezaanse kaas
• 1 eetlepel snipte verse peterselie

Routebeschrijving

• Bak de ui in olie in een koekenpan tot ze gaar is. Roer de courgette, groene paprika, knoflook, zout en peper erdoor. Dek af en kook op laag vuur 5-6 minuten of tot de groenten bijna gaar zijn. Roer de tomaten erdoor; warmte door. Breng over naar een serveerschaal en bestrooi met Parmezaanse kaas en peterselie. Serveer onmiddellijk.

Voedingsfeiten

1/2 kop: 85 calorieën, 6 g vet (1 g verzadigd vet), 3 mg cholesterol, 169 mg natrium, 7 g koolhydraten (4 g suikers, 2 g vezels), 3 g eiwit. Oorspronkelijk gepubliceerd als Zucchini Provencal in Bountiful Harvest Cookbook