Courgettetomaat Frittata

ingrediënten

• 1/3 kop zongedroogde tomaten (niet verpakt in olie)
• 1 kop kokend water
• 1-1 / 2 kopjes eiervervanger
• 1/2 kop 2% kwark
• 2 groene uien, gehakt
• 1/4 kopje verse basilicum fijngehakt of 1 eetlepel gedroogde basilicum
• 1/8 theelepel gemalen rode pepervlokken
• 1 kop gesneden courgette
• 1 kop verse broccoliroosjes
• 1 middelgrote zoete rode paprika, gehakt
• 2 theelepels koolzaadolie
• 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Routebeschrijving

• Leg de tomaten in een kleine kom. Bedek met kokend water; laat 5 minuten staan. Giet af en zet opzij.
• Klop in een grote kom de eiervervanger, kwark, uien, basilicum, pepervlokken en gereserveerde tomaten; opzij zetten.
• In een 10-in. ovenvaste koekenpan, bak de courgette, broccoli en rode paprika in olie tot ze gaar zijn. Verminder hitte; top met gereserveerd eimengsel. Dek af en kook 4-6 minuten of tot bijna aan.
• Ontdek de koekepan. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Braden 3-4 in. Vanaf de hitte gedurende 2-3 minuten of totdat de eieren volledig zijn ingesteld. Laat het 5 minuten staan. Snijd in partjes.

Voedingsfeiten

1 plak: 138 calorieën, 4 g vet (1 g verzadigd vet), 6 mg cholesterol, 484 mg natrium, 11 g koolhydraten (7 g suikers, 3 g vezels), 15 g eiwit. Diabetische uitwisselingen: 2 mager vlees, 2 groenten. Oorspronkelijk gepubliceerd als courgettetomaatfrittata in Healthy Cooking juni / juli 2010