Zucchini Tomato Provencal

ingrediënten

• 1 kleine ui, in dunne plakjes gesneden
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 middelgrote courgette, in blokjes
• 2 pruimtomaten, geschild, in vieren gesneden en fijngehakt
• 2 eetlepels groene paprika gehakt
• 1 teentje knoflook, gehakt
• 1/4 theelepel zout
• 1/8 theelepel peper
• 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
• 2 theelepels fijngehakte verse peterselie

Routebeschrijving

• Bak een ui in olie in een koekenpan tot ze zacht is. Voeg de courgette, tomaten, groene paprika, knoflook, zout en peper toe. Verminder hitte; laat sudderen, onbedekt, gedurende 8-10 minuten of tot de groenten zacht zijn. Bestrooi met Parmezaanse kaas en peterselie.

Voedingsfeiten

3/4 kop: 117 calorieën, 8 g vet (1 g verzadigd vet), 2 mg cholesterol, 352 mg natrium, 10 g koolhydraten (6 g suikers, 3 g vezels), 3 g eiwit. Oorspronkelijk gepubliceerd als courgette Provençaals in Cooking for One of Two Cookbook