Courgette enchiladas

ingrediënten

• 1 middelgrote zoete gele paprika, gehakt
• 1 middelgrote groene paprika, gehakt
• 1 grote zoete ui, gehakt
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 2 blikjes (15 gram per stuk) tomatensaus
• 2 blikjes (14-1 / 2 gram per stuk) tomaten zonder zoutjes in de vorm van een blokje, ongedraineerd
• 2 eetlepels chilipoeder
• 2 theelepels suiker
• 2 theelepels gedroogde marjolein
• 1 theelepel gedroogde basilicum
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel cayennepeper
• 1 laurierblad
• 3 pond courgette, versnipperd (ongeveer 8 kopjes)
• 24 maïstortilla's (6 inch), verwarmd
• 4 kopjes geraspte Cheddar-kaas met verlaagd vetgehalte
• 2 blikjes (2-1 / 4 oz elk) gesneden rijpe olijven, uitgelekt
• 1/2 kop fijngehakte verse koriander
• Gereduceerde vetzure room, optioneel

Routebeschrijving

• In een grote pan, bak de paprika's en de ui in olie tot ze gaar zijn. Knoflook toevoegen; kook 1 minuut langer. Roer de tomatensaus, tomaten, chilipoeder, suiker, marjolein, basilicum, komijn, zout, cayenne en laurier. Aan de kook brengen. Verminder hitte; laat sudderen, onbedekt, 30-35 minuten of tot een beetje verdikt. Gooi laurierblad weg.
• Verwarm de oven voor op 350 °. Plaats 1/3 kopje courgette in het midden van elke tortilla; top met 2 eetlepels kaas en 2 theelepels olijven. Rol op en plaats de naadzijde naar beneden in twee 13x9-in. bakvormen gecoat met kookspray. Giet er een saus over; bestrooi met de resterende kaas.
• Bak, onbedekt, 30-35 minuten of tot het is verwarmd. Bestrooi met koriander. Serveer indien nodig met zure room.

Voedingsfeiten

2 elk: 326 calorieën, 13 g vet (6 g verzadigd vet), 27 mg cholesterol, 846 mg natrium, 42 g koolhydraten (10 g suikers, 7 g vezels), 16 g eiwit. Diabetische uitwisselingen: 2 zetmeel, 2 halfvol vlees, 2 groenten, 1/2 vet. Oorspronkelijk gepubliceerd als Courgette enchiladas in Healthy Cooking april / mei 2011